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    Os amidos são fruto da extração, separação e secagem da parte amilácea de grãos, sementes, tubérculos e raízes. Comercialmente dois amidos se destacam: o amido de milho e a fécula ou amido de mandioca. Estes são há muito utilizados pela indústria alimentícia para conferir viscosidade e corpo. Contudo os amidos nativos têm características que não são indicadas a todas as aplicações e não atendem a todos os anseios da indústria alimentícia. Durante os processos industriais o pH, acidez, agitação mecânica (bombas, homogenizadores, etc), temperaturas excessivas, e teores elevados de sais e açúcares podem afetar o seu desempenho. Os amidos modificados proporcionam, desde que bem selecionados, produtos com melhores performances e maior estabilidade durante a vida de prateleira, sendo possível adequá-lo às necessidades de cada perfil de uso. Os amidos modificados, são obtidos por reações químicas de substituição e cruzamento, as quais proporcionam amidos com diferentes características de textura, viscosidade, estabilização e emulsificação.
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